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Re:白菜心

空芯菜 - 06/8/30(水) 13:40 -

▼やさいさん：
>葱坊主をもっとでかくした松ぼっくり状態というのは、ひょっとしてコールラビでしょうか。セロリアックでしょうか。セロリアックならサラダでもおいしいですし、スープなんかにもいいです。

どちらも初耳です。火を通して食べる野菜料理が大好きなのですが、やさいさんのおすすめレシピを教えていただけませんか？

mooさん、ありがとうございます。まさにそれです。アンティチョークだと思います。うちでは、団扇サボテンと肩を並べる謎の野菜ということになっていて、どちらも食べたことがありません。どんな味なんでしょうね？

>しつこくてすみませんが、自家製塩豚が気になります。どんなふうにして作るんですか。空芯菜さんの奥様がお作りになるんですか？非常に興味あります。

塩豚は、ネットで検索すると無数に出てくると思います。これは、日本にいた頃から私の担当です。５００ｇの豚肩ロースに大匙半分の塩、というのが標準らしいですが、うちでは茹でて食べることが多いので、塩をきつめにしています。塩をきつめにすれば、まず失敗がありません。茹でて薄切りしてそのままでもよし、茹で塩豚の薄切りを冷凍にしておいて、野菜炒めなどを作るときに日本の薄切り肉の感覚で放り込むのもよし。常備菜のような感じです。ちなみに、塩豚をゆでないで焼くときは、塩加減が少し難しく（減らす）なります。

うちの作り方は、以下の通り。
脂身のごく少ない豚肉を入手。手のひらに乗るくらいのサイズの肉なら、米国サイズのティスプーン１杯半の塩を小鉢に取ります。ラップをしいて、ラップ上にも塩を軽くふっておき、ペーパタオルを手にして肉をつかみ、血やドリップなどをよく吸い取りつつラップの上に。残りの塩を肉にまぶし、すかさずラップでくるんでジップロックに入れて冷蔵庫へ。庫内の冷えすぎない場所、子供の手の届かない場所に隠して３日間くらいおきます（５日間くらいでも全く平気です）。ペーパタオルは、良いものを使ったほうがいいですね。安物だと紙のケバが肉にからみついて面倒なことに。

塩をまぶすときは、べたべた素手で触っても大丈夫なのですが、家内の目がうるさいので、なるべく素手で肉に触れないようにします。

茹でるときの私なりのコツは、
- 水から茹でる（しょうがスライスと、にんにく１～２かけを包丁の腹でつぶしたものを鍋に入れておく）
- 肉は水洗いして塩分とぬめりをとり鍋に入れ、それから火にかける。
- 茹で上がっても、粗熱が取れるまでは肉は鍋のお湯の中に泳がしておく。
- 茹で汁は、ペーパタオルでこしてスープストック代わりに使う。

からししょう油などで食べるのもよし、ラー油にしょう油でもおいしいです。

変わった使い方としては、ベジタリアン向けの大豆製冷凍ハンバーグの上に冷凍の薄切りゆで塩豚、しいたけの細切りを載せ、ゴマ油またはラー油をかけて、しょう油をまぶしてオーブンでホイル包み焼きにしたりもします。ただ、大豆ハンバーグは、焦がすとまずくなるのが難ですね。一応、ダイエット料理と呼んでいますが、油を使っているのでそれなりのカロリーはあるかも。しいたけは、中華街で買ってきたのを細切りにして冷凍して常備しています。